Soğuk kahve için ideal kahveler şunlardır deyip de bitirebiliriz aslında ama bu yazıdaki amacımız size bir rehber oluşturmak. Dolayısıyla doğrudan bizim yönlendirdiğimiz ürünlere değil herhangi bir yerden soğuk kahve alırken nelere dikkat etmelisiniz, soğuk kahve demlerken hangi özellikteki kahvelerle daha iyi sonuç alırsınız gibi konular odaklanacağız. Eminiz ki yazının sonunda Kahve.com’da kahvelere baktığınız da evet bu kahveyi soğuk kahve yapımında kullanabilirim diyebileceksiniz.
Tat ve Sıcaklık
Sıcaklığın tat üstündeki etkisi yadsınamaz bir gerçek. Normalde kahvenizi yaklaşık 90-96 santigrad ısıdaki su ile hazırlarsınız ve lezetli içim sıcaklığı ise genelde 60-70 derece arasıdır. Farketmişsinizdir bazı kahveler soğudukça daha falza lezzet verirken bazı kahveler soğudukça içilmez hale gelebilir. Bunun elbette birçok nedeni var. Kavurma, öğütme, kahve tipi, hazırlanış biçimi, kullanılan su vb. Ama bizim odaklanacağımız nokta soğudukça lezzetini artıran kahveler olacak. 90-96 derece sıcaklıkta hazırlanan espresso veya filtre kahve türevi içeceklerin aksine cold brew ve cold drip 0-25 derece arasındaki su ile hazırlanır.
Kahvenin su ile buluşma süresi uzatılır ki kahve tadını aktarabilsin. Ama soğuk demleme yapmanın en önemli farkı kahvedeki sıcakla birlikte suya geçen bazı tatların ve yağların geçmemesi ve bunun lezzette farklılık oluşturması.
Kullanılan Su
Ülkemizde musluk suyu artık çok fazla tüketilmiyor ve genellikle damacana veya arıtma su kullanılıyor. Standard ev tipi arıtma sistemleri ise su içerisindeki bütün katı çözünmüş parçacıkları ayıkladığı için bu kahve demlemede bize bazı noktalarda sınırlar koyabiliyor.Kahve için ideal demleme suyunda kalsiyum en istemediğimiz şeylerden biridir, tadı gölgeler ve ekipmanda kireç oluşumunu beraberinde getirir uzun vadede can sıkıcı hasarlara veya tat bozulmalarına neden olabilir.
Öte yandan su da olmasında fayda gördüğümüz element ise magnezyumdur. Magnezyum kahvedeki tatların açığa çıkmasını kolaylaştırır. Su içerisindeki çözünmüş katı maddelerin toplu ismine ise TDS (Çözünmüş Katı Madde) deriz. Ve iyi bir demleme için 100ml’de 70-120 aralığında olmasını öneririz. PH ölçümü 7 civarı olan sular ise nötr bir demleme yapmamızı sağlar. (Kahve özündeki asiditeyi baskılamaz)
Öte yandan su da olmasında fayda gördüğümüz element ise magnezyumdur. Magnezyum kahvedeki tatların açığa çıkmasını kolaylaştırır. Su içerisindeki çözünmüş katı maddelerin toplu ismine ise TDS (Çözünmüş Katı Madde) deriz. Ve iyi bir demleme için 100ml’de 70-120 aralığında olmasını öneririz. PH ölçümü 7 civarı olan sular ise nötr bir demleme yapmamızı sağlar. (Kahve özündeki asiditeyi baskılamaz)
O halde kahvemizi demlerken kullanacağımız suda 7 civarı PH değeri tercihen 70-120 aralığında TDS’e sahip ve bu TDS dağılımında Kalsiyumu düşük, magnezyumu yüksek sulara odaklanmamız faydalı olacaktır.
Öğütme
Kahvenin öğütme inceliği sıcak soğuk bütün demleme yöntemlerinde oldukça önemlidir. Kahve öğütme derecesini incelttikçe kahve tanecikleri daha sıkılaşır, su aralarından daha zor geçmeye başlar bu da su kahve buluşma süresini artırır. Bu süre aşırı uzun olursa tatta acılaşma kısa olursa da aşırı yumuşak (açık çay misali) bir tat karşımıza çıkar. Kahvenizi öğütürken suyun toplamda kahve içerisinde ne kadar mesafe kat edeceğiniz göz önüne alarak bir öğütme tercih edilmelidir. Örneğin Cold Brew yönteminde kahve sürekli su içinde olduğundan dolayı daha kalın, drip yönteminde ise kahvenin filtre üstü yüksekliğine göre her yukarıdan damlayan bir damlaya eş aşağıdan da bir damla damlayacak ayarda bir öğütme en idealidir.
Bu tada etki eden 3 adımı tamamladığımıza göre artık kahvelerimizi seçebiliriz.
Kahve Seçimi
Eğer elinizde zaten satın aldığınız birkaç kahve tipi var ve bunlardan hangisi ile soğuk kahve yapayım diye düşünüyorsanız önce bir sıcak demleme yapın ve tadı size soğudukça güzel gelen kahve çekirdeğini seçin. Bu seçim genelde yanıltmaz.
Eğer cold brew veya cold drip için bir kahve arayışındaysanız en önemli kriteriniz tat olmalıdır. Eğer çikolata tatlarını seviyorsanız Latin Amerika, çiçeksi ve daha meyvemsi tatları seviyorsanız Afrika kahvelerine yönelebilirsiniz. Daha sert ve gövdeli lezzetler arıyorsanız bu sefer Asya kahvelerini değerlendirmeye almalısınız.
Kahvenin işlenme tipi de tadı etkileyecektir. Doğal yolla işlenmiş kahve kirazları kurutulduktan sonra çekirdeklerinden ayrıldığı için kahve çekirdekleri üstünde bir miktar meyve kırıntısı kalır bu da demleme esnasında meyvemsi tatları artırır. Soğuk su ile demleme yapacağınız ve uzun süreli bir demleme olacağı için bu tatları daha net hissedersiniz. Yıkama yöntemiyle işlenmiş kahve çekirdeklerinde ise meyve kırıntıları bulunmaz.
Kavurmada ise espresso için olan çekirdekler gibi yüksek kavurma derecesine sahip çekirdekler ile yapılan kahve daha acımsı tatlar barındıracaktır. Zaten bu tip çekirdeklerle filtre kahve demlemesi yaptığınızda kahvenin soğudukça lezzetinin negatif etkilendiğini çok net hissedersiniz. Bu nedenle bizim tavsiyemiz orta derece kavrulmuş çekirdeklere odaklanmanız doğrultusunda olacaktır.
Süt Şeker ve Soğuk Kahve
Kahveye süt ekleme ihtiyacı eski dönemlerden kalan alışkanlıklardan ve birçok sütlü kahve içen kişinin kahve tadını sütlü kahve ile eşleştirmesine neden olmuş. Eski nesil kahvecilikte kahveler aşırı kavruluyordu, bu aşırı kavurma çekirdeklerin daha fazla karbonize olmasına ve hatta sahip oldukları birçok tadı kaybetmelerine yol açıyordu. İşte bu tür kahveleri daha rahat içebilmek için süt ve şeker yumuşatıcı bir görev üstlenmekteydi.
Bu tip aşırı kavrulmuş kahvelerde zaten ikinci fincanı tüketmek bile istemezsiniz. Ama artık günümüzde kavurmalar kahvedeki bütün lezzetleri ortaya çıkarabilecek şekilde yapıldığı ve kavurma dereceleri eskiye göre oldukça düştüğü için soğuk veya sıcak kahvenize süt eklemenize normalde gerek yoktur.
Ama şunu unutmamak gerek ki en iyi kahve içmeyi en çok sevdiğiniz kahvedir. Bu nedenle eğer süt veya şeker eklemek sizin için kahve içiminizi daha keyifli kılıyorsa çekinmeden sütünüzü ve şekerinizi ekleyebilirsiniz.
