Latte deyince tabi Cappuccino, Flat White, Macchiato falan da girdi işin içine, bizim sütlü kahve de misto oldu artık. Öyle bir serzenişte falan bulunduğumuz yok yanlış anlaşılmasın, aksine kahve sektörünün bu kadar gelişmesi bizi çok mutlu ediyor çünkü gelişen sektörler de her şey çok daha kaliteli hale gelir.
Hatırlayın, eskiden kahvenin nereden geldiğine, hangi çiftlikte üretildiğine kimse kıymet vermezdi. Hatta bu kadar özel kahve çoğu zaman değerini bulamaz diğerleri ile harman olur giderdi. Ama sektör geliştikçe bunların hepsi önemli hale gelmeye başladı. Farklı kahveler tattıkça damak tadım genişliğimiz arttı. Aynı şey sütlü kahveler için de geçerli.
Ama önce şu bilgiyi bir sonraki paragrafta çıkartmak üzere cebimize bir koyalım. Kahve tadımı yaparken, kahve yudumu ile bir miktar hava da alınır ağza. Höpürdetme, hüpletme denilen bu şekildeki tadımla ağza giren hava, kahve ile birleşip tadını daha iyi almamızı sağlar.
Peki nedir bu modern sütlü kahvelerin sırrı, neden bizi bu kadar cezbediyorlar? Eski tip sütlü kahve ile yeni nesil sütün arasındaki en temel fark, sütün köpürtülerek elde edilmesi diyebiliriz. Şimdi üst paragraftaki bilgiyi çıkartalım cebimizden, süt köpürdüğünde içinde hava olan minik baloncukları da kahveyle birlikte yudumlarız. Böylece kahveden aldığımız lezzet de katlanarak artar. Bu nedenle, klasik biçimde ocakta kaynatarak hazırladığınız sütü espresso üstüne ekleyerek hazırlayacağınız içecekle, köpürtülmüş sütle hazırlanan içecek arasında ciddi bir lezzet farkı oluşur.
Buna bir ek de köpürtülen sütün hacmi de 3 katına kadar artar. Böylece aslında daha az süt kullanarak kahvenizi hazırlamış olursunuz ki bu da aldığınız yudumdaki kahve oranını artırır. Bu da aslında aynı yudumda daha fazla kahve tadı almanızı sağlar. Ancak aradaki hacim farkı hava/buhar ile karşılandığı içinde aldığınız lezzet artar.
Peki nedir işin sırrı? Birincisi ve en önemlisi, profesyonel espresso makinelerinde yer alan süt köpürtme çubuklarıdır. Köpürtme çubuğunun ana işlevi buhar ile sütü karıştırmasıdır. Ancak sütün iyi köpürebilmesi için buharın bir miktar havayı da içeri alması gerekir ki bu da köpürtmenin başında çubuğu bir miktar süt yüzeyine yakın tutarak sağlanır. Bu çubuklar sütü o kadar küçük baloncuklarla köpürtür ki, içerken bunun köpürtülmüş süt ile hazırlandığını fark etmezsiniz bile.
Bir diğer ince nokta ise sütteki proteindir. Bu ülkemizde genelde yağ ile karıştırılır. Bol köpüklü ayran yağlı yoğurtla yapıldığı için midir bilemeyiz tabi ama yağdan daha önemli olan şey proteindir. Protein sütün daha kolay köpürmesini sağlar ve kahvenize kattığı lezzet de daha fazla olur.
Ancak, bu köpürmenin gerçekleşebilmesi için protein moleküllerinin kırılıp hava kabarcıklarını hapsetmesi gerekir. Protein bir yüzü Hidrofilik (suyu seven) bir yüzü de Hidrofobik (suyu sevmeyen) bir yapıdan oluşur. Isınma esnasında hidrofobik taraf hava kabarcıklarına tutunurken hidrofilik taraf sütün içindeki suyu yakın tutar. Sıvıdaki havayı yakalayan ve süte benzersiz köpürme özelliklerini veren şey de tam olarak budur. Bu nedenle köpürtme işlemi soğuk sütle yapılmaya başlanır ve 70-75 derece sıcaklıkta sonlandırılır. Çünkü daha yüksek sıcaklıklarda proteinler tamamen kırılır ve hidrofobik ve hidrofilik yapı da bozulur. Böylece süt köpüğü bozulur. Aslında siz aşırı sıcak süt ile bir latte istiyorum dediğinizde lezzetten de feragat etmiş olursunuz.
Asıl konu yağ değil de protein olduğu için diyet süt ile köpürme de bu nedenle çok rahat bir şekilde sağlanabilir. Ama bir miktar yağ da akışkanlığın yavaşlaması için gereklidir. O nedenle yarım yağlı süt kullanabilirsiniz.
Keyifli Kahveler!
